民以食为天，食以烹调为先。好的料理，当然归于好的烹制方法。好的烹制方法吗？谁有？毋庸置疑，厨师。如图所见到的，他便是来自老湘食餐饮公司的技术总监杨灿大师。受长沙新东方烹饪学院委托，10月29日上午，他现身学院名师讲堂现场，为大家亲自教授了三菜一汤：火爆凤爪、拉风牛百叶、砂锅鱼头以及红菱百合炖膈肉。

　　长沙新东方烹饪学院名师讲堂现场，杨大师的助手正在一旁一丝不苟地准备所需的配料。作为一名优秀的厨师，对于配料的切配都很是讲究。不同于大家平日生活中做菜时，切菜所把握的一样。例如，切个姜片。或许，在我们眼里，姜只要成片状就行。但是，在厨师眼里，必须厚薄相近，甚至一致。可能，这就是厨师与一般做饭者的区别吧？

　　火爆凤爪，这可是杨大师的自研菜。先将凤爪稍作处理，修甲。在倒入锅中煮熟，过油。最关键的是加上了那勾兑好的酱汁，瞬间，香味飘满了整个第一示范大厅。红彤彤的辣椒与这煎炸好的凤爪一起，翻炒几下。出锅后，装盘。卖相十足，真让人垂涎三尺！

　　好一道红菱百合炖膈肉，典型的养生汤！红菱本身含有丰富的淀粉与蛋白质，再加上百合所含的钙、磷、铁、维生素B1、B2、C、胡萝卜素等营养素，一看就知道，很有具有润肺，清火，安神的功效。装盘时，在撒上一些枸杞，光看这图片就知道很有营养！不过，这道菜膈肉和红菱一起，需要炖稍许时间。

　　拉风牛百叶，众所周知，牛百叶即牛胃又称牛肚。其有补益脾胃的作用。早在《本草纲目》，便记载它能“补中益气，解毒，养脾胃”。此次，名师讲堂现场，杨大师也为现场在座的长沙新东方学子们，用及其简单的方法烹制了这道牛百叶。用适量的莴笋切丝垫盘，再用日本小黄瓜切长片，取五片做以装饰。将煮熟好的牛百叶装盘，在撒上蒜末与葱花。以少量的红椒末点顶。最后，将烧制好的高汤浇灌。

　　剁椒鱼头，想必，湖南人都爱它。然而，杨大师现场做的这砂锅鱼头，看起来也让大家犹有食欲啊！他现场告诉在座的厨师后辈们，如何选取好的鳙鱼来做这道菜。一看，鳙鱼大小，二看鳙鱼眼睛，三看鳙鱼脸。大小一般为三斤左右，眼睛一定要有神，脸一定要是完好的，没有受伤的。

　　将姜片放入砂锅中爆香后，在将被改分的鱼头一块一块的铺好在锅中，然后盖上锅盖。待锅中冒出少许热气，揭盖淋上广州料酒，再盖锅。制作这道砂锅鱼头需要注意的是，鱼头要用干毛巾吸干水，去腥的同时方便入味。

　　这样的三菜一汤，有没有让你动心呢？如此色香味俱全的菜品，请问，亲，口水开始泛滥了没啊？